Ele deve ser escolhido de acordo com as necessidades, do tipo de cozinha e de sua localização

Os diferentes sistemas de exaustão têm basicamente os mesmos princípios e propósitos: extrair elementos gasosos indesejáveis do ambiente. “Em uma cozinha profissional é de fundamental importância que haja a retirada dos vapores, gorduras e odores gerados durante a cocção, fritura, chapeamento ou grelha dos alimentos. Os exaustores desempenham o papel de remover estes efluentes do ar e cumprem a função de ventilar o ambiente, gerando condições de salubridade aos trabalhadores. O sistema colabora também com a filtragem do ar injetado na cozinha”, explica o engenheiro Duilio Terzi, sócio-gerente da Fundament-AR e associado ao Departamento Nacional de Empresas Projetistas e Consultores (DNPC) da Associação Brasileira de Refrigeração, Ar-condicionado, Ventilação e Aquecimento (Abrava).

Um bom sistema de exaustão destinado às cozinhas de uso profissional é constituído por dois ventiladores, com um deles retirando os gases indesejáveis do ambiente e o outro injetando ar externo para repor o que foi extraído, possibilitando a melhoria térmica. “Outros itens importantes são os filtros posicionados na entrada do ventilador de injeção de ar externo. Os equipamentos de filtragem evitam que o ar contaminado, gerado no processo de industrialização dos alimentos, prejudique o ar lançado na atmosfera, colaborando também com a segurança contra incêndios. Já os captores (coifas) estão cada vez mais eficientes e garantem que os efluentes sejam realmente capturados pelo sistema de exaustão”, afirma o engenheiro.

Para cada tipo de cozinha, há detalhes que devem ser observados no momento de desenvolver o projeto do sistema de exaustão. “Em um hospital, por exemplo, são produzidos alimentos isentos de temperos e em quantidade reduzida para cada paciente. Já em uma indústria, a quantidade de alimentos por trabalhador é significativamente maior e o tempo disponível de consumo é menor, devido à cultura do horário do almoço e o tipo de refeição consumida. Estas características refletem nos equipamentos escolhidos pelo projetista do layout da cozinha”, comenta Terzi, que aponta a temperatura como outro fator que influencia o projeto. “Em cozinhas situadas onde a média das temperaturas externas máximas ultrapassa os 30º, é fundamental que o volume de ar injetado cruze todo o ambiente e, em decorrência, os funcionários, antes de ser capturado pelas coifas. Por outro lado, se as temperaturas médias de inverno chegam a 2º ou 3º, é desejável que exista sistema de economia de energia nas coifas e que a injeção de ar conte com aquecimento”, diz.

Outro fator a ser analisado é a maneira como o alimento será preparado, pois cada tipo de cocção gera volumes e componentes diferentes de efluentes, que precisam ser retirados do ambiente, filtrados e descarregados para a área externa. “Em função da escolha do captor será definida a vazão de extração de ar e a sua reposição, através do sistema de injeção”, comenta o profissional.

A instalação do sistema de exaustão deve ser realizada por empresa especializada e sob supervisão de um engenheiro mecânico que possa atender as características projetadas. “Para garantir o funcionamento correto do sistema, a manutenção é tão importante quanto a qualidade do projeto. Lembrando que nestes ambientes é comum a presença de óleos, gorduras, carvão e lenha, todos materiais altamente combustíveis e que podem se concentrar nos dutos de exaustão criando o risco de explosão. Por isso, é necessária certa periodicidade na limpeza”, alerta o engenheiro, afirmando que existem cozinhas onde a frequência de manutenção/limpeza de dutos deve ser quinzenal. “Os intervalos entre as manutenções podem ser maiores, dependendo do local. No entanto, não deve existir nenhum tipo de cozinha em que a periodicidade de limpeza seja superior a seis meses”, complementa.

Além de projetos com foco em novos empreendimentos, é possível instalar o sistema de exaustão em edificações já existentes. O desenvolvimento do projeto para obras novas necessita de um grupo de profissionais especializados, que devem prever os espaços de colocação dos equipamentos e viabilizar também sua manutenção. “Em construções já existentes, o grau de dificuldade é muito maior para se atender as exigências da norma técnica e da boa engenharia. Nessas situações, é preciso ter muito cuidado e realizar uma análise criteriosa das alternativas para que não venha a ocorrer nenhum acidente futuro e o sistema projetado cumpra sua função”, ressalta o profissional.

Mercado e Nomalização

Terzi argumenta que o mercado de projetos está aquecido. “Há períodos em que a demanda cresce pontualmente, com a construção intensiva de estádios de futebol ou mesmo centros de eventos, por exemplo. O mercado nacional atualmente atende com boa qualidade a todo e qualquer projeto, com disponibilidade de equipamentos e peças de reposição. Apesar de existir uma concentração de empresas especializadas em centros urbanos, onde a demanda é maior, entendo que estamos pouco a pouco tendo um crescimento em todas as partes do país. E, apesar de ainda estar muito aquém do necessário, a mão de obra especializada tem melhorado tanto em quantidade quanto em qualidade”, ressalta.

O engenheiro informa que o setor é norteado, principalmente, pela ABNT NBR 14518 – Sistemas de Ventilação para Cozinhas Profissionais. “Esta norma técnica está passando por revisão. Lembro, como esclarecimento, que a cada cinco anos, a ABNT sugere e recomenda que se faça uma revisão das normas, pois em decorrência de seu uso é possível identificar alguma eventual falha ou atualizá-la com o surgimento de novas tecnologias de caráter mecânico ou eletrônico. Existem também orientações complementares contidas em literaturas, como a American Society of Heating, Refrigerating and Air Conditioning Engineers (ASHRAE), Industrial Ventilation, NFPA e outras igualmente sérias, cujo propósito básico é orientar e sugerir formas de desenvolver um projeto, segundo a necessidade do cliente”, finaliza Terzi.

Entrevista com Duilio Terzi

Materia extraida da AEC Web – Revista Digital

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